|  |
ПОСТАНОВЛЕНИЕ Администрации г. Перми от 31.10.2005 № 2563
"О ПРОВЕДЕНИИ ОТКРЫТОГО ФЕСТИВАЛЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА "ПРИКАМСКАЯ КУХНЯ - 2005"
Официальная публикация в СМИ:
"Российская газета", № 248, 03.11.2005
АДМИНИСТРАЦИЯ ГОРОДА ПЕРМИ
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 31 октября 2005 г. № 2563
О ПРОВЕДЕНИИ ОТКРЫТОГО ФЕСТИВАЛЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
"ПРИКАМСКАЯ КУХНЯ - 2005"
В целях повышения уровня профессионального мастерства работников сферы общественного питания, популяризации кулинарного искусства, в соответствии с Уставом города Перми постановляю:
1. Управлению по развитию потребительского рынка администрации города 08.12.2005 организовать проведение открытого фестиваля кулинарного искусства "Прикамская кухня - 2005".
2. Утвердить прилагаемые:
2.1. Положение об открытом фестивале кулинарного искусства "Прикамская кухня - 2005";
2.2. состав организационного комитета по проведению открытого фестиваля кулинарного искусства "Прикамская кухня - 2005".
3. Департаменту финансов администрации города производить расходование бюджетных средств в соответствии с принятыми управлением по развитию потребительского рынка администрации города денежными обязательствами и доведенными лимитами бюджетных обязательств на указанные цели в текущем году.
4. Пресс-службе администрации города опубликовать постановление и освещать итоги открытого фестиваля кулинарного искусства "Прикамская кухня - 2005" в средствах массовой информации.
5. Администрациям районов города организовать участие в фестивале предприятий общественного питания и их работников в соответствии с Положением об открытом фестивале кулинарного искусства "Прикамская кухня - 2005".
6. Контроль за исполнением постановления возложить на заместителя Главы города - начальника департамента имущественных отношений администрации города Бирюкова В.В. и глав администраций районов.
Глава города
А.Л.КАМЕНЕВ
УТВЕРЖДЕНО
Постановлением
администрации города
от 31.10.2005 № 2563
ПОЛОЖЕНИЕ
ОБ ОТКРЫТОМ ФЕСТИВАЛЕ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
"ПРИКАМСКАЯ КУХНЯ - 2005"
1. Цели фестиваля
1.1. Совершенствование профессионального мастерства кулинаров, повышение престижа профессии, популяризация кулинарного искусства.
1.2. Определение лучших предприятий сферы общественного питания города.
1.3. Дальнейшее развитие традиций проведения мероприятий, направленных на привлечение интереса к отрасли общественного питания.
2. Организационные принципы
Организаторами проведения открытого фестиваля кулинарного искусства "Прикамская кухня - 2005" (далее - Фестиваль) являются управление по развитию потребительского рынка администрации города и ОО "Пермская ассоциация кулинаров".
Дата проведения Фестиваля: 08.12.2005.
Место проведения: г. Пермь, ул. Островского, 75.
Программа Фестиваля:
конкурс "Лучшее предприятие общественного питания города Перми",
конкурс тематических столов официантов,
конкурс "Арт-класс",
конкурс "Лучший бутерброд",
конкурс "Фестиваль десертов",
конкурс барменов,
первый региональный Чемпионат бариста (специалисты по приготовлению кофе),
конкурс экспозиций кондитерских изделий "Сладкий стол района",
показательные выступления "Сервис-класс" среди барменов.
3. Условия участия в Фестивале
3.1. В Фестивале могут принять участие предприятия и организации всех форм собственности, а также повара, кондитеры, бармены, официанты, бариста предприятий общественного питания города Перми, городов Пермской области.
3.2. Участники Фестиваля направляют заявки в комитеты и отделы по развитию потребительского рынка администраций районов по месту осуществления деятельности. Администрации районов формируют состав участников и направляют сведения (с приложением поступивших заявок) организатору мероприятия (614000, г. Пермь, ул. Ленина, 23, каб. 417). Участники Фестиваля из других городов области направляют заявки организатору мероприятия.
3.3. Заявки на участие в конкурсе "Лучшее предприятие общественного питания города Перми" принимаются до 01.11.2005.
3.4. Заявки на участие в других конкурсах Фестиваля принимаются до 10.11.2005.
4. Условия проведения конкурсов
4.1. Конкурс "Лучшее предприятие общественного питания города Перми".
Конкурс проводится по 5 категориям предприятий общественного питания города:
рестораны,
предприятия национальной кухни,
кофейни, кондитерские,
кафе, бары,
предприятия быстрого питания, закусочные.
В конкурсе могут принять участие по одному предприятию от района города Перми в каждой категории.
Члены жюри посещают предприятия общественного питания, оценивают качество обслуживания, кухню предприятия, уровень сервиса и дополнительных услуг, дизайн и интерьер, а также кулинарные достижения и способы привлечения посетителей.
Жюри оценивает предприятие по критериям и количеству баллов, утвержденным рабочей группой по проведению Фестиваля.
Каждое предприятие-участник во время проведения конкурса обслуживает в своем предприятии 4 членов жюри (обед или ужин). Затраты по предоставлению обеда или ужина несет предприятие - участник конкурса. Сроки посещения членами жюри участников конкурса - с 1 по 30 ноября 2005 года.
По каждой категории предприятий общественного питания определяется победитель, которому вручается кубок и свидетельство о присвоении звания "Лучшее предприятие общественного питания города Перми - 2005".
Остальные участники конкурса получают дипломы.
Награждение победителей и участников конкурса состоится 08.12.2005 на открытом фестивале кулинарного искусства "Прикамская кухня - 2005".
Состав профессионального жюри конкурса:
специалисты общественного питания,
управляющие крупнейшими ресторанами Перми,
известные шеф-повара,
редакторы специализированных средств массовой информации,
представители компаний-спонсоров и партнеров Фестиваля.
4.2. Конкурс тематических столов официантов.
Участники конкурса сервируют тематический стол на четыре персоны на свободную тему. Для сервировки и оформления участники используют собственные столы, столовые приборы, стекло, посуду, элементы оформления, столовое белье.
Каждый участник в течение 5-10 минут представляет жюри свой тематический стол в любой форме (стихотворной, музыкальной и так далее) согласно разработанной заранее "легенде" и меню в соответствии с сервировкой. Официант должен знать принципы продемонстрированного оформления и сервировки стола, а также состав и технологию блюд представленного меню. Приветствуется подбор и обоснование алкогольных напитков. Площадь, занимаемая тематическим столом, должна быть не более 9 кв. м.
Победитель конкурса определяется по сумме набранных баллов по следующим критериям:
представление стола до 10 баллов
оригинальность (сложность, новизна) до 10 баллов
раскрытия темы
функциональность сервировки до 10 баллов
внешний вид и общее впечатление об участнике до 10 баллов
знание характеристик и назначения столовых до 10 баллов
приборов, посуды
знание блюд и напитков в соответствии до 10 баллов
с заданной тематикой
4.3. Конкурс "Арт-класс".
В нем определены внутренние классы, каждый из них оценивается отдельно.
Класс "Все сладкое": марципан (умеренная окраска изделий, единый каркас недопустим - только невидимые извне поддерживающие элементы, размеры 50х50х50 см, допустимо покрытие пищевым лаком), сахар (карамель, мастика - допустимо их смешивание), требования к размерам и каркасу те же, что и к изделиям из марципана; шоколад (лепка и резка), размеры - 50х50х50 см, допустимо покрытие пищевым лаком, "велюром".
Класс "Все несладкое": масло (масло, жир не должны быть цветными, каркас допустим, но не должен быть виден, высота изделия не выше 1 м).
Класс "Резка из овощей": размеры в высоту не ограничены, в ширину - до 1 м, каркас недопустим - только невидимые извне поддерживающие элементы, необходимо покрытие желатином или пищевым лаком, допустимо использование пищевых красителей.
Класс "Тесто": изделия из пресного, соленого теста. Допустимые размеры - 1x1x1 м, разрешено использование пищевых красителей и лака, каркас (см. изделия из марципана).
Класс "Торты": высокохудожественные, концептуальные изделия, демонстрирующие одаренность автора в лепке, живописи, прикладном искусстве, допустимы видимые глазу подставки (для многоярусной композиции), фрагменты из несъедобного сырья исключены, допустимые размеры - см. "Тесто".
Класс "Иное": картины, панно, композиции из специй, сухариков, зерновых и бобовых культур и тому подобное, допустимые размеры - см. "Тесто".
Жюри особенно высоко будет оценивать ручную работу, а не заливку форм и штамповку, не поощряется чрезмерное использование красителей.
В каждом классе участник может выставить только одно изделие.
Автор изделия для "Арт-класса" должен дать жюри исчерпывающие ответы на все вопросы по технологическим аспектам работы. К каждому блюду и изделию прилагается информационная карточка, где указывается:
внутренний класс конкурса,
название блюда (изделия),
ф.и.о. кулинара, изготовившего блюдо,
название предприятия,
краткая характеристика блюда (изделия).
Победитель конкурса определяется в каждом классе отдельно по наибольшему количеству набранных баллов по следующим критериям:
соблюдение требований, предъявляемых к изделиям до 10 баллов
соответствующего класса
отражение названия в оформлении до 10 баллов
тонкость и изящество оформления изделия до 10 баллов
натуральность украшений до 10 баллов
оригинальность исполнения до 10 баллов
4.4. Конкурс "Лучший бутерброд".
Все участники конкурса одновременно на оборудованных рабочих местах в течение 30 минут готовят бутерброды двух видов по 2 одинаковых изделия: открытые и закрытые. Оценивается название изделия в сочетании с исполнением.
Участникам конкурса предлагаются рабочие места, оборудованные производственными столами, разделочными досками. Инвентарь и элементы оформления обеспечивают сами участники. Набор сырья для приготовления конкурсных изделий предоставляет организатор Фестиваля. Перечень сырья для приготовления бутербродов будет доведен до участников конкурса заранее.
Для оценки бутерброды по 1 изделию каждого вида передаются жюри, остальные изделия - на экспозицию.
Победитель конкурса определяется по сумме набранных баллов за каждый вид изделий.
Критерии оценки:
оригинальность, тонкость и изящество до 10 баллов
оформления изделия
отражение названия в оформлении до 10 баллов
аппетитный вид, вкусовые качества и до 10 баллов
отсутствие искусственных элементов
при оформлении изделия
четкая организация рабочего места до 10 баллов
4.5. Конкурс "Фестиваль десертов".
Участники конкурса в течение 1 часа на оборудованных рабочих местах готовят 2 вида десертных блюд по 2 порции каждого весом до 0,15 кг из предложенного организаторами фестиваля набора продуктов. Обязательно название изделия.
Перечень сырья для приготовления десертов будет доведен до участников конкурса заранее.
Инвентарь и элементы оформления обеспечивают сами участники. Для оценки десертные блюда по 1 изделию каждого вида передаются жюри, остальные изделия - на экспозицию.
Победитель конкурса определяется по сумме набранных баллов за каждый вид изделий.
Критерии оценки:
за четкую организацию рабочего места до 10 баллов
за тонкость и изящество оформления блюда до 10 баллов
и изделия
за гармоничность сочетания цвета, вкуса, до 10 баллов
названия изделия
за аппетитность, привлекательность, до 10 баллов
натуральность украшений
4.6. Конкурс барменов.
Участники конкурса должны приготовить фантазийный коктейль в 3 экземплярах.
Время выступления: 7 минут.
Тема выступления: мотивы Прикамья.
Стиль выступления: вольный.
Критерии оценки:
качество коктейля: внешний вид, аромат, вкус и соответствие названия и темы выступления,
техника выступления бармена по правилам Международной барменской ассоциации,
скорость приготовления коктейля,
имидж выступления и артистические данные бармена,
использование элементов флейринга приветствуется, но оценивается по отдельной номинации.
При приготовлении коктейлей конкурсанты во всех номинациях должны соблюдать следующие правила:
все ингредиенты должны быть в оригинальной упаковке. Исключение - соки, сливки, молоко - переливаются в кувшины,
использовать максимум 5 компонентов, включая капли,
все необходимое оборудование, посуду и украшения для приготовления фантазийного коктейля участники обеспечивают самостоятельно,
запрещается использовать искусственные украшения,
участники могут использовать свои алкогольные, безалкогольные компоненты и фрукты,
Фантазийный коктейль должен быть придуман конкурсантом. Запрещается использование известных рецептур или коктейлей, где-либо уже участвовавших в соревнованиях.
Ассортимент ингредиентов для коктейлей, предоставляемый организаторами конкурса, будет объявлен участникам дополнительно.
Рецепты коктейлей, их названия, личные данные участников должны быть представлены организатору Фестиваля не позднее чем за 10 дней до проведения конкурса.
4.7. Первый региональный Чемпионат бариста (специалисты по приготовлению кофе).
Первый региональный Чемпионат бариста (далее - Чемпионат) проходит под эгидой Европейской Ассоциации Спешиелити Кофе (SCAE). Статус SCAE позволит Чемпионату выйти "за рамки" только регионального мероприятия: победитель сможет принять участие во Всероссийском конкурсе бариста, который пройдет в 2006 году в г. Москве. В составе жюри наряду с пермскими профессионалами приготовления кофе также примут участие московские судьи. Такой состав жюри обеспечит проведению Чемпионата авторитетную и беспристрастную оценку в соответствии с формой судейства, разработанной SCAE.
Программа Чемпионата будет проходить в два тура: отборочный и финальный.
Отборочный тур состоится на базе одной из пермских кофеен. Условия отборочного тура: каждый бариста в течение 15 минут должен приготовить 4 порции эспрессо и 4 порции капучино. На подготовку к выполнению задания отводится 15 минут и 5 минут - на уборку рабочего места после выступления. Во время работы ведущий может задать участнику несколько вопросов. Каждый участник может иметь помощника, который помогает участнику убрать рабочее место после выступления.
В финал Чемпионата выходят 6 участников, набравших максимальное количество баллов по оценке жюри в соответствии с критериями судейства подобных мероприятий.
Финал Чемпионата пройдет в Центре промышленных достижений в рамках Фестиваля.
В финальном туре в течение 15 минут участники должны приготовить 4 чашки эспрессо, 4 чашки капучино и 4 порции авторского напитка. На подготовку рабочего места, подогрев посуды и подготовку пара финалистам дается 15 минут и 5 минут (можно также пригласить своего помощника) - на уборку рабочего места. Во время работы участника ведущий также может задать несколько вопросов.
На отборочном и финальном турах участники работают на профессиональных кофемашинах и кофемолках, предоставленных организаторами (марка оборудования объявляется на семинарах). Однако участники Чемпионата вправе работать на своих кофемолках и зерне.
Спонсорами Чемпионата для приготовления основных и авторских напитков предоставляются следующие ингредиенты и оборудование:
"Montana Coffee", зерно класса Premium свежей обжарки,
сахар пакетированный "Montana Coffee",
молоко "Parmalat",
сиропы "1883 Philibert Routin" - амаретто, арбуз, банан, белый шоколад, блю кюрасао, вишня, голубика, зеленая мята, кокос, корица, лайм, манго, обжаренный лесной орех, фисташковый,
скатерти, салфетки,
посуда: кофейные пары для эспрессо, капучино, а также бокалы для авторских напитков.
Использование в качестве ингредиентов для авторского напитка алкоголя не допускается.
Для подачи напитков, в том числе и авторских, участники могут использовать свою посуду и аксессуары.
Участники Чемпионата могут выступать в фирменной одежде.
Все желающие участвовать в Чемпионате должны будут заполнить единый бланк формы регистрации бариста, отправить его по e-mail: ooo.adamant@mail.ru или по факсу: 216-44-98, 210-70-58.
Форма регистрации бариста
Полное имя участника ____________________________________________
Возраст _________________________________________________________
Пол _____________________________________________________________
Паспортные данные _______________________________________________
Место проживания ________________________________________________
Место работы ____________________________________________________
Стаж работы _____________________________________________________
Общий стаж работы _______________________________________________
На какой эспрессо-машине работаете ______________________________
Ваш контактный телефон __________________________________________
Ваш e-mail ______________________________________________________
Бренд кофейного зерна, с которым выступает бариста: _____________
Ф.И.О. помощника ________________________________________________
Для участников Чемпионата бариста дополнительно будут организованы семинары, посетив которые все участники смогут ознакомиться с требованиями, предъявляемыми в ходе проведения Чемпионата. Проводит семинары член SCAE, директор сети кофеен "Кофе-Сити" Татьяна Ижбалдина, одна из организаторов Чемпионата, наряду с компанией "Фуд Сервис" и учебным центром "Афина". Семинары будут проходить на базе компании "Фуд Сервис".
4.8. Конкурс экспозиций кондитерских изделий "Сладкий стол района".
Каждый район города Перми представляет экспозицию кондитерских изделий и сладких блюд, выполненных с обязательным использованием продуктов и сырья местного происхождения, изготовленных специалистами предприятий общественного питания района.
Площадь "Сладкого стола" должна составлять не более 10 кв. м.
Количество блюд, входящих в экспозицию, - не менее 20 изделий: торты - 5 ед., пирожное - 5 ед., сладкие блюда - 5 ед., мучные кулинарные изделия - 5 ед.
Центральной частью стола должно быть изделие, символизирующее район, его узнаваемость и значимость.
Участники Фестиваля сами определяют наименования блюд, входящих в экспозицию. Представленный стол может отражать определенную тематику. Допускается использование декораций.
К каждому блюду и изделию прилагается информационная карточка, в которой указывается:
название предприятия,
ф.и.о. кулинара, изготовившего блюдо,
название блюда (изделия),
состав блюда (изделия).
Экспозицию защищают перед жюри 1-2 участника в костюмах, соответствующих тематике экспозиции, в течение 10 минут.
Оценка экспозиции определяется жюри по сумме набранных баллов по следующим критериям:
общее впечатление стола и презентация до 20 баллов
раскрытие темы стола до 20 баллов
тонкость и изящество оформления блюд до 20 баллов
и всей экспозиции в целом
(сочетаемость компонентов, натуральность
украшений)
оригинальность и новые идеи в оформлении до 20 баллов
сладких блюд и кондитерских изделий
При рассмотрении экспозиции членами жюри будут оцениваться отдельные изделия по следующим номинациям:
за тонкость, изящество и мастерство исполнения,
за новизну, выдумку, творческий подход к оформлению блюда,
за самое оригинальное изделие на тему "Пермский край",
за сохранение национальных традиций и так далее.
4.9. Показательные выступления "Сервис-класс" среди барменов.
В показательных выступлениях "Сервис-класс" принимают участие:
лучшие бармены города - представители Пермской ассоциации барменов и Пермской школы флейринга,
призеры региональных и российских конкурсов барменов.
5. Жюри Фестиваля
5.1. Для каждого конкурса Фестиваля формируются отдельные бригады жюри численностью от 3 до 5 человек. В состав жюри приглашаются соответствующие специалисты. Состав жюри утверждается рабочей группой Фестиваля.
5.2. Работа жюри организуется в соответствии с утвержденным регламентом проведения Фестиваля. Жюри оценивает участников Фестиваля по указанным в данном Положении критериям по балльной системе.
5.3. Итоги оценки жюри оформляются протоколом, который подписывается председателем жюри и секретарем.
5.4. Решение жюри пересмотру не подлежит.
6. Награждение участников Фестиваля
6.1. Победителю конкурса "Лучшее предприятие общественного питания" вручается кубок и свидетельство о присвоении звания победителя конкурса в своей номинации.
6.2. Подведение итогов Фестиваля производится по количеству набранных баллов с присуждением I, II, III мест в индивидуальной программе по каждой категории участников с вручением дипломов и памятных подарков.
6.3. Всем участникам Фестиваля вручаются благодарственные письма председателя организационного комитета и памятные медали.
6.4. В конкурсе экспозиций "Сладкий стол района" присуждаются I, II, III места с вручением дипломов и памятных подарков и Гран-при Главы города.
УТВЕРЖДЕН
Постановлением
администрации города
от 31.10.2005 № 2563
СОСТАВ
ОРГАНИЗАЦИОННОГО КОМИТЕТА ПО ПРОВЕДЕНИЮ ОТКРЫТОГО ФЕСТИВАЛЯ
КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА "ПРИКАМСКАЯ КУХНЯ - 2005"
Председатель:
Бирюков - заместитель Главы города - начальник
Владимир Вячеславович департамента имущественных отношений
администрации города
Заместитель председателя:
Калиновский - начальник управления по развитию
Михаил Юрьевич потребительского рынка администрации
города
Секретарь:
Лежнева - главный специалист отдела отраслей
Ольга Петровна потребительского рынка управления по
развитию потребительского рынка
администрации города
Члены:
Атанова - ведущий специалист отдела по развитию
Наталья Ивановна потребительского рынка администрации
Мотовилихинского района
Беляева - заместитель начальника отдела по развитию
Наталья Олеговна потребительского рынка администрации
Орджоникидзевского района
Кайнова - консультант комитета по развитию
Наталья Васильевна потребительского рынка, развитию
предпринимательства и туризма аппарата
администрации Пермской области
(по согласованию)
Лопатина - ведущий специалист комитета по развитию
Ольга Анатольевна потребительского рынка администрации
Ленинского района
Лазукова - главный специалист отдела по развитию
Надежда Павловна потребительского рынка администрации
Кировского района
Мальцева - начальник отдела - руководитель
Марина Владимировна пресс-службы администрации города,
пресс-секретарь Главы города
Меркурьева - заместитель председателя комитета по
Ирина Анатольевна развитию потребительского рынка
администрации Свердловского района
Панфилова - заместитель начальника управления по
Ирина Вадимовна развитию потребительского рынка
администрации города
Пирогова - специалист I категории комитета по
Ирина Леонидовна развитию потребительского рынка
администрации Дзержинского района
Плакхина - президент ОО "Пермская ассоциация
Лариса Викторовна кулинаров" (по согласованию)
Субботина - ведущий специалист комитета по развитию
Любовь Александровна потребительского рынка администрации
Индустриального района
Стародумова - заместитель директора ООО "Фирма Амикон"
Светлана Борисовна (по согласованию)
Чеснокова - начальник отдела отраслей потребительского
Ольга Михайловна рынка управления по развитию
потребительского рынка администрации
города
Шарин - генеральный директор ЗАО Компания "АНД"
Николай Николаевич (по согласованию)
------------------------------------------------------------------
--------------------
|  | |
|
